Bitter:Tamer Bey, Beynel’in anlamı nedir?
– Beynel ismi aslında “beynelmilel” kelimesinden geliyor. Beynel’i kurarken en başından beri herkesin kendini rahat ve ait hissedebileceği, kapısı herkese açık bir yer hayal ettik. İnsanları ayırmayan, herkesi aynı sofrada kucaklayan bir restoran olsun istedik. Ama bunun yanında bizim için çok önemli başka bir hedef daha vardı: Beynel’e bir kez gelen misafirin kendisini buraya ait hissetmesi ve yeniden gelmek istemesi. Yani aslında Beynel’in isminde bizim restoran anlayışımız saklı: Herkesi kucaklayan, kapısı herkese açık ve bir gelenin bir daha gelmek isteyeceği bir yer.
Beynel Bitez’in kurucusu, şef Tamer Özkan.
Bitter: Beynel Bitez’i kurarken amacınız sadece iyi yemek sunmak mıydı, yoksa anlatmak istediğiniz daha büyük bir hikâye mi vardı?
– Elbette iyi yemek yapmak işimizin temeli. Ama Beynel’i kurarken klasik anlamda sadece iyi yemek sunan bir restoran yaratmak istemedik. Türkiye’nin çok farklı bölgelerinde kadın kooperatiflerinin büyük emeklerle ürettiği çok değerli ürünler var. Aynı şekilde yüzlerce coğrafi işaretli ürünümüz var ama bunların önemli bir kısmını restoran menülerinde yeterince göremiyoruz. Biz Beynel’i kurarken bunları mutfağın merkezine koyduk. Beynel, kadın kooperatiflerinden temin edilen ürünleri ve özellikle coğrafi işaretli ürünleri kullanarak hazırladığı menü anlayışıyla Türkiye’de bu modeli hayata geçiren ilk restoran olarak yola çıktı. Dolayısıyla bizim için mesele yalnızca bir ürünü satın almak değil. O ürünü üreten insanla restoran arasında sürdürülebilir bir bağ kurabilmek. Bugün Beynel’in en gurur duyduğum taraflarından biri de bu.
Bitter: Bugün geriye dönüp baktığınızda, kendinizi en çok hangi kimliğinizle tanımlıyorsunuz: Şef, girişimci yoksa Anadolu mutfağının bir temsilcisi?
– Kendimi her şeyden önce şef olarak tanımlarım. Çünkü mutfağa çok küçük yaşta girdim ve hayatımın büyük bölümü mutfakta geçti. Girişimcilik daha sonra bunun üzerine eklendi. Ama yıllar geçtikçe şefliğe bakışım da değişti. Bugün benim için şeflik sadece iyi yemek pişirmek değil; doğru ürünü bulmak, doğru üreticiyi desteklemek ve o ürünü misafire en doğru haliyle sunabilmek. Beynel’de de tam olarak bunu yapmaya çalışıyoruz.
Bitter: Michelin Bib Gourmand ödülünü aldığınız gün aklınızdan ilk ne geçti?
– İlkinde çok büyük bir mutluluk ve gurur yaşadık. Çünkü Beynel’de ortaya koyduğumuz modelin Michelin gibi uluslararası bir rehber tarafından fark edilmesi bizim için çok değerliydi. Fakat ikinci yıl üst üste Michelin Bib Gourmand’a layık görülmek benim için belki daha da anlamlıydı. Çünkü bir ödülü almak çok kıymetli ama onu koruyabilmek başka bir sorumluluk. Ayrıca özellikle Bib Gourmand’a, yani fiyat-performans dengesi açısından değerlendirilerek bu ödüle layık görülmek daha da özeldi. İki yıl üst üste bu ödüle layık görülmek bize yaptığımız işin tesadüfi olmadığını, mutfakta ve serviste belirli bir standardı sürdürebildiğimizi gösterdi. Ama Michelin’den sonra mutfakta hiçbir şey değişmedi. Yine aynı titizlikle ürünümüzü seçiyor, aynı özenle hazırlıyor ve her akşam sanki ilk kez değerlendiriliyormuşuz gibi çalışıyoruz.
Bitter: Sizce Türk mutfağının dünyaya açılmasının önündeki en büyük engel nedir?
– Bence Türk mutfağının en büyük avantajı aslında aynı zamanda en büyük zorluğu: Çok derin ve çok katmanlı bir geçmişe sahip olması. Osmanlı mutfağına, hatta daha da geriye giden saray ve Anadolu mutfak kültürüne baktığınızda inanılmaz bir çeşitlilik görüyorsunuz. Farklı coğrafyaların, farklı kültürlerin yüzyıllar boyunca bir araya gelmesiyle oluşmuş çok güçlü bir mutfak mirası var. Ama bu kadar zengin bir geçmişe sahip olunca, bunu dünyaya anlatmak da kolay olmuyor. Çünkü tek bir hikâyeye indirgemek mümkün değil. Bence eksik olan şey, bu tarihi ve kültürel derinliği modern bir dille anlatabilmek. Osmanlı’dan gelen teknikleri, saray mutfağının inceliklerini ve Anadolu’nun yerel ürünlerini bugünün gastronomi diliyle birleştirip daha net bir şekilde sunmamız gerekiyor. Türk mutfağı aslında çok güçlü bir temele sahip. Önemli olan bu mirası doğru bir çerçeveyle dünyaya aktarabilmek.
Bitter: Anadolu’nun hangi yöresi gastronomi açısından hâlâ hak ettiği değeri göremiyor?
– Tek bir bölge söylemek çok zor. Çünkü Türkiye’nin neredeyse her bölgesinde yalnızca o yörede bilinen ürünler ve yemekler var. Ben burada özellikle coğrafi işaretli ürünlere dikkat çekmek isterim. Türkiye’nin dört bir yanında kayıt altına alınmış çok değerli ürünlerimiz var ama tüketicinin önemli bir bölümü bunları hâlâ tanımıyor. Biz Beynel’de mümkün olduğunca bu ürünleri araştırıyor, üreticilerine ulaşıyor ve menümüzde kullanıyoruz. Bazen bir ürünü menüye koyduğunuzda misafir ilk kez o ürünün adını duyuyor. Sonra merak edip soruyor. Bence restoranların böyle bir işlevi de olmalı.
Bitter: Bir yemeği unutulmaz yapan şey tarif midir, malzeme midir, yoksa onu pişiren insan mı?
– Ben önce malzeme derim. Kötü bir malzemeden olağanüstü bir yemek çıkarmak çok zor. Ama çok iyi bir ürünü doğru teknikle ve fazla bozmadan hazırladığınızda zaten lezzetin önemli kısmı ortaya çıkıyor. Sonrasında tabii ki insan faktörü geliyor. İyi şef bazen yaptığı şeyle değil, yapmadığı şeyle de belli olur. Ürüne ne kadar müdahale etmesi gerektiğini bilmek çok önemli.
Bitter: Menü hazırlarken önce damak tadını mı, hikâyeyi mi düşünüyorsunuz?
– Kesinlikle önce lezzet. Çünkü sonuçta restoranız ve misafir bize yemek yemeye geliyor. Bir ürünün çok güzel bir hikâyesi olabilir, coğrafi işaretli olabilir, çok özel bir üreticiden geliyor olabilir; ama ortaya çıkan tabak lezzetli değilse bunların hiçbiri yeterli değil. Beynel’de önce lezzeti oluşturuyoruz. Sonrasında o tabağın arkasındaki ürün ve üretici zaten yemeğe başka bir değer katıyor.
Bitter: Coğrafi işaretli ürünler sizin için bir pazarlama unsuru mu, yoksa kültürel bir sorumluluk mu?
– Bizim için kesinlikle bir pazarlama unsuru değil. Zaten Beynel’i kurarken coğrafi işaretli ürünleri menünün merkezine koymamızın sebebi de buydu. Coğrafi işaret aslında size o ürünün nereden geldiğini, nasıl üretildiğini ve hangi standartlara sahip olduğunu anlatıyor. Biz de mümkün olduğunca ürünü gerçek kaynağından almaya çalışıyoruz. Burada kadın kooperatifleriyle yaptığımız çalışmaların da özel bir yeri var. Çünkü aldığımız ürünün arkasında bazen onlarca kadının emeği ve geçimi bulunuyor. Bir restoran olarak satın alma gücümüzü doğru kullanırsak sadece kendi mutfağımıza değil, üreticiye de katkı sağlayabileceğimizi düşünüyorum.
Bitter: Bugüne kadar sizi en çok etkileyen lezzet hangi şehirdeydi?
– Meslek hayatım boyunca birçok şehirde ve ülkede çok farklı mutfakları deneyimleme fırsatım oldu. Paris’in eğitim ve meslek hayatımda özel bir yeri var. Ama zamanla şunu öğrendim: En unutamadığınız yemek her zaman en pahalı restoranda yediğiniz yemek olmuyor. Bazen küçük bir yerde, çok basit görünen birkaç malzemeyle hazırlanmış bir yemek hafızanızda yıllarca kalabiliyor. Benim için iyi yemek biraz da budur.
Bitter: Eğer Beynel’i dünyanın herhangi bir şehrine taşıyacak olsanız, nereyi seçerdiniz?
– İstanbul. Çünkü bu hikâyeyi önce kendi ülkemizde sindirmemiz, güçlendirmemiz ve olgunlaştırmamız gerekiyor. Türkiye’nin farklı bölgelerinden gelen coğrafi işaretli ürünlerle, kadın kooperatifleriyle ve yerel üreticilerle kurduğumuz bu bağı burada daha da sağlamlaştırmalıyız. Beynel’in önce İstanbul’da, kendi kimliğinden taviz vermeden güçlü bir şekilde yerleşmesini isterim. Sonrasında ise bu hikâyeyi dünyaya taşımak çok daha anlamlı olur. Çünkü anlatacak gerçekten çok güçlü bir hikâyemiz var.
Bitter: Günümüzde sosyal medya, iyi yemek yapmaktan daha mı önemli hale geldi?
– Görünürlük açısından çok önemli hale geldi ama iyi yemek yapmaktan daha önemli olamaz. Sosyal medya sayesinde bir tabak birkaç saat içerisinde yüz binlerce insana ulaşabiliyor. Bu, restoranlar için inanılmaz bir güç. Ama benim çok sevdiğim basit bir ölçü var: Fotoğraf misafiri ilk kez getirir, lezzet ikinci kez getirir. Bizim için esas başarı, misafirin ikinci kez gelmesidir.
Bitter: Bir restoranı başarılı yapan şey sizce mutfak mı, servis mi, atmosfer mi, yoksa ekip ruhu mu?
– Hepsinin birleşimi. Misafir restorana geldiği andan ayrıldığı ana kadar aslında tek bir deneyim yaşıyor. Mutfak çok iyi olup servis kötü olduğunda da, servis çok iyi olup yemek beklentiyi karşılamadığında da deneyim eksik kalıyor. Bütün bunların arkasında ise ekip var. Ben restoran işinin bireysel bir başarı olduğuna hiçbir zaman inanmadım. Michelin Bib Gourmand’ı da Tamer Özkan değil, Beynel ekibi aldı.
Bitter: Türk gastronomisinin geleceği konusunda sizi en çok heyecanlandıran gelişme nedir?
– Ürüne olan ilginin artması. Artık insanlar sadece “Bu yemek nedir?” diye sormuyor. “Bu ürün nereden geliyor?” diye de soruyor. Coğrafi işaret kavramının daha fazla bilinmesi, küçük üreticilerin ve kadın kooperatiflerinin daha görünür olması beni çok heyecanlandırıyor. Bunun yanında bizim için çok önemli bir başka konu da karbon ayak izi. Bu alanda yürüttüğümüz çalışmalar var ve sertifikamızı da aldık. Artık hem üretimde hem de mutfakta karbon ayak izini minimuma indirerek ilerlemeye çalışmak gerçekten heyecan verici. Çünkü iyi gastronomi mutfakta başlamıyor. Toprakta ve üreticide başlıyor.
Bitter: Genç aşçılar sizden tek bir tavsiye alacak olsa, bu ne olurdu?
– Acele etmesinler. Bu meslekte çok çalışmadan, tekrar yapmadan ve hata yapmadan ustalaşmak mümkün değil. Bugün gençler doğal olarak hızlı ilerlemek istiyorlar. Ama şeflik sadece güzel tabak hazırlamak değildir. Malzemeyi tanımak, maliyeti bilmek, ekibi yönetmek, servis baskısını kaldırmak, üreticiyi tanımak… Bunların hepsi zamanla öğreniliyor.
Bitter: Hayatınız boyunca pişirdiğiniz ve “işte bu benim imzam” dediğiniz tek yemek hangisi?
– Ben artık imzayı tek bir yemek üzerinden tarif etmiyorum. Benim için imza, kullandığım ürüne nasıl yaklaştığım. Beynel’de bir coğrafi işaretli ürünü bulup doğru üreticisine ulaşıyor, sonra onu özünü kaybettirmeden bir tabağın parçası haline getiriyorsak benim imzam orada. Bir gün menü değişebilir, tabak değişebilir. Ama bu yaklaşımın değişmesini istemem.
Bitter: Mutfağa ilk girdiğiniz 11 yaşındaki Tamer Özkan’a bugün tek cümle söyleme şansınız olsa ne söylerdiniz?
– “Acele etme, çok çalış ve merakını hiçbir zaman kaybetme.” Çünkü bunca yıldan sonra hâlâ yeni bir ürün keşfettiğimde heyecanlanıyorum. Bence bir şefin merakı bittiği zaman gelişimi de duruyor.
Bitter: Başarı sizin için Michelin rehberine girmek mi, yoksa misafirinizin tekrar aynı masaya oturması mı?
– Michelin çok önemli ve iki yıl üst üste Bib Gourmand’a layık görülmek Beynel ailesi için gerçekten büyük bir gurur. Ama restoranın gerçek başarısını her akşam misafir belirliyor. Beynel’i kurarken zaten hedeflerimizden biri bir gelenin bir daha gelmek isteyeceği bir yer yaratmaktı. Dolayısıyla daha önce gelmiş bir misafirin kapıdan tekrar girdiğini görmek benim için çok kıymetli. Michelin size büyük bir gurur verir. Misafirin yeniden sizi tercih etmesi ise doğru yolda olduğunuzu hissettirir.
Bitter: Beynel’i on yıl sonra nasıl bir marka olarak görmek istiyorsunuz?
– Kapısından giren herkesi kucaklayan, iyi yemek yediren, coğrafi işaretli ürünleri kullanan, kadın kooperatifleri ve üreticilerle çalışmaya devam eden ve misafirinin tekrar gelmek istediği bir Beynel… Ama bunun ötesinde benim için asıl mesele şu: Eğer on yıl sonra coğrafi işaretli ürünleri ve kadın kooperatiflerini Türkiye’de daha görünür, daha yaygın ve daha güçlü bir noktaya taşıyabildiğim bir etki yaratmışsam, işte o zaman Beynel gerçekten amacına ulaşmış demektir. On yıl sonra da insanlar Beynel denildiğinde bunları hatırlıyorsa benim için en büyük başarı budur.
Bitter: Bir akşam yemeğine davet edeceğiniz üç kişi kim olurdu? O akşam onlara hangi yemeği hazırlardınız ve neden?
– Prof. Dr. İhsan Doğramacı, Anthony Bourdain ve Alain Ducasse. Üçü çok farklı dünyalardan geliyor ama aynı sofrada çok güzel bir sohbet çıkacağını düşünüyorum. Onlara klasik anlamda gösterişli bir fine-dining menüsü hazırlamak istemezdim. Beynel’deki gibi uzun bir sofra kurardım. Türkiye’nin farklı bölgelerinden coğrafi işaretli ürünler, kadın kooperatiflerinden gelen ürünlerle hazırlanan mezeler ve ateşten çıkan yemekler olurdu. Çünkü o sofrada kendi şefliğimi göstermekten çok, Türkiye’nin sahip olduğu ürün zenginliğini göstermek isterdim.
